我们平时吃的水果、蔬菜里有一种胶质，叫作植物胶，植物胶的功能就是连接各个细胞，使它们形成一个有机组织。
把瓜果、蔬菜放入锅中去煮，植物组织的细胞膜破裂了，植物胶就会溶解在水中，有些水果的含胶量较大，就可以用来做成果冻...最容易做果冻的要数山楂了，山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。
我们平时所吃的果冻也是依据这种原理制成的，从动物或植物身上提取出胶质，用水溶解后，加入各种水果的香精、糖分和食用色素，搁置到不同的容器中，不久就会结成不同的果冻了。所以，果冻在常温下也不会化。
